فصل اول

تاریخچه شرکت تهران همبرگر

مقدمه

فلوچارت سازمانی

فلوچارت تولید همبرگر

تکنولوژی تولید همبرگر

مواد اولیه

گوشت

چربی

پیاز

سویا

افزودنیهای مجاز

نمک طعام

ادویه‌جات و چاشنی ها

روش تولید

دستگاهها و ماشین آلات مورد نیاز

سردخانه زیرصفر

گیوتین

دستگاه‌های چرخ گوشت ( معمولی مخلوط گم زیر صفر درجه )

دستگاه مخلوط کن

دستگاه یخ ساز

دستگاه همبرگرزن

تونل انجماد

بسته بندی همبرگر

شستشو

فصل دوم

تعریف همبرگر

رده بندی برگرها

انتخاب گوشت

ترکیب شیمیایی گوشت

آب

ظرفیت نگهداری آب

پروتئین

چربی

توان اتصال دهندگی انواع گوشت

PH انواع گوشت

عوامل مؤثر بر استحکام خمیر همبرگر

درجه حرارت

PH

مقدار چربی

مقدار پروتئین محلول گوشت های مصرفی

میزان چسبندگی و لزجی امولسیون گوشتی

یکنواختی ترکیب مواد اولیه

مکانیسم تأثیر نمک در همبرگر

روش های کنترل تولید همبرگر

کنترل ترکیب

نسبت رطوبت – پروتئین

فرمولاسیون همبرگر در ایران

فرمولاسیون خارجی همبرگر

ترکیبات غیرگوشتی

توسعه دهنده ها

امولیسفایرها

نمک طعام

سویا

تخم مرغ

آرد سوخاری

روغن و چربی

آزمایشات کنترل کیفی

آزمایشات کنترل کیفیت مواد اولیه

کنترل کیفی مواد میانی و شرایط

کنترل کیفیت محصولات

آزمایشات میکروبی

آزمایشات شیمیایی

آزمایشات شیمیایی

رطوبت

خاکستر کل

چربی تام

کربوهیدات

پروتئین

آزمایشات میکروبی

روش اندازه گیری T.C

کپک و تخمیر

روش شناسایی و شمارش استانیلوکوکوس ارئوس کوآگولانز (+) در مواد غذائی

روش شمارش استافیلوکوکوس اورئوس

روش جستجو و شناسایی سالیونلا

ارزیابی حسی

تقلب در فرآورردهای گوشتی

متدهای ذخیره سازی و نگهداری گوشت

بسته بندی همبرگر خام منجد ( بر اساس استاندارد ملی ایران )

بسته بندی کباب لقمه خام منجمد ( بر اساس استاندارهای ملی ایران )

شرایط و نحوه بازاریابی

موقعیت شغلی برای مقاطع تحصیلی کاردانی و کارشناسی رشته غذائی

برنامه احتمالی کارخانه جهت عبور کیفیت محصولات

اشکلات تولیدی کارخانه

محاسن تولیدی کارخانه

فصل چهارم

پیشنهادات

مقدمه :

این شرکت فعالیت خود را براساس قواعد و قوانین نظارتی و بهداشتی از سال 1357 با جدیت شروع و ازجمله پیشگامان تولید همبرگر به سبک و سیاق جدید (تولید صنعتی) می باشد که مدارک و اسناد موجود نمایانگر آن می باشد این کارخانه نقش بسزایی درتغییر و تحول نحوه تولید همبرگر از حالت سنتی و غیره بهداشتی داشته و درواقع می توان آنرا از پیشکسوتان این صنعت دانست کارخانه تهران همبرگر (فرآورده های گوشتی مام) ازنظر جغرافیایی درغرب تهران بزرگ تراز گرفته به دیگر سخن اولین کارخانه تهرانی تولید همبرگر و کباب لقمه با نشان استاندارد می باشد محل دقیق کارخانه کیلومتر 17-اتوبان تهران کرج-بین جاده مخصوص و اتوبان –خیابان داروپخش است.

این کارخانه دارای بهترین وسایلی برودتی و سرمایشی و دستگاه قالب گیری اتوماتیک، نیمه اتوماتیک و میکسر چرخ گوشت و تونل شیرینگ و سایر دستگاه های بسته بندی تمام استیل می باشد و ازجمله امکانات مطرح این واحد تولیدی میتوان به آزمایشگاه های کنترل کیفیت اشاره کرد که شامل آزمایشگاه میکروبی و شیمیایی است و دارای تجهیزات آزمایشگاهی پیشرفته و مزین است همچنین دارای چندین کامیون و کامیونت سردخانه دار جهت توزیع فرآورده های گوشتی منجمد (کباب و انواع همبرگر) است.

محصولات تولیدی این کارخانه شامل همبرگر ممتاز، همبرگر معمولی و کباب لقمه می باشد نظربه اینکه مسئولین شرکت معتقدند که به لحاظ کمی و کیفی و تنوع محصولات می